De ce Budapesta este capitala lumii (treif) a lumii

BUDAPEST – Concurenta pentru cel mai bun colent din Budapesta este acerba. Aparent lucrurile de sinagogi, aici savuros tocanatul Sabatului este redus in cantitati de publicul larg. Meniul oricarui restaurant traditional maghiar care se respecta singur ar fi gol fara el.

Jumatate din taverne din oras au o oala care se aprinde in spate, dar doar cateva restaurante selecte si-au facut un nume pentru ei insisi, cu versiunea de tip colent – sau cum o numesc ungurii, solet.

La inceput am avut indoielile mele, dar cand am intrat in Kadar Etkezde – o cafenea draba, comunista, renumita pentru aceasta specialitate de sambata dimineata – si mi s-a spus ca trebuie sa sun in avans pentru a rezerva un bol, intestinul meu mi-a sugerat sa investighez mai departe.

Obtineti prin e-mail Editia zilnica a Times of Israel si nu pierdeti niciodata povestile noastre de top Inscriere gratuita

The Times of Israel prezinta un ghid al mancatorului de colanti spre Budapesta: o istorie, o lista cu destinatii alimentare – si o scurta incursiune in sacrilegiu.

Marea discutie in oras

Fiecare masa din sufrageria aglomerata a lui Kadar Etkezde vorbea o alta limba – maghiara, engleza, spaniola si chiar ebraica – dar nu ii puteti auzi vorbind deloc cand chelnerita din sortul alb curat si-a pus mancarea in fata lor.

Pe masura ce bolurile aburitoare ieseau din bucatarie, singurul miros avea sa moara – acea aroma usoara dulce, carnosa, care provine din timpul noptii, a cazut si tipa doar „Shabbos”.

Coacaz cu picior de gasca prajita la Kadar Etkezde. (Yaakov Schwartz / Times of Israel)

Una dintre cele mai vechi din oras, aceasta gaura din cantina de zid numita pentru fondatorul sau evreu, Bela Kadar, este deschisa pentru pranz inca din 1957. Astazi, restaurantul este condus de Sandor Orban, un fost boxer care obisnuia sa se antreneze la masiv Club evreiesc MTK, pentru care Kadar a jucat la echipa de fotbal.

Array

Cand si-a deschis portile pentru prima data, Kadar si-a incurajat colegii sportivi sa vina sa-si incerce mancarea. In curand, celebritati de toate dungi au patronat cafenea, iar zeci de fotografii impodobesc si astazi zidurile.

Cholent este felul lor principal – o reteta veche a familiei Kadar, care provine din Transilvania, regiune in care o mare parte din comunitatea Hasidica decimata a Ungariei locuia inaintea Holocaustului.

Sandor Orban, care conduce Kadar in ultimii 30 de ani, alaturi de certificatele si premiile restaurantului sau, precum si fotografii ale unor celebritati care frecventeaza locul. (Yaakov Schwartz / Times of Israel)

Orban nu este evreu in sine, dar a primit reteta impreuna cu cheile magazinului. El a reprodus-o fidel de atunci – cu cateva mici modificari. In ceea ce priveste secretul retetei, bucatarul va spune doar ca se mandreste sa foloseasca ingrediente de cea mai inalta calitate si sa nu taie colturi niciodata.

„Este mult mai bun decat colentul din Israel”, a spus Orban, apoi m-a intrebat daca prefer piciorul de gasca sau de mancare afumata de porc.

Se pare ca maghiarii au o predilectie de porc datand din ocupatia otomana a tarii in secolele XVI si XVII. Turcii au jefuit cea mai mare parte a animalelor locale cu exceptia porcului, deoarece este interzis musulmanilor. Astfel, porcul nobil si-a croit drum in bucataria maghiara – inclusiv retetele de culoare.

Array

Acest meniu de la Poszonyi Kisvendeglo ofera colent preparat cu gat de porc afumat. Nu pentru observatorul Sabatului. (Yaakov Schwartz / Times of Israel)

Dar, in ciuda garnisurii extrem de non-kosher (pe care nu am optat-o), colentul lui Kadar era cel mai asemanator cu lucrurile traditionale pe care le gasesti la mesele Shabbat din cartierele ultra-ortodoxe din Israel si Statele Unite.

De fapt, s-ar putea chiar sa mearga de la cap la cap cu colentul de la sinagoga G’RA din Oak Park, Michigan, care este cel mai bun pe care l-am gustat vreodata – si, dezvaluirea completa, obisnuia sa fie pregatita la un moment dat de tatal acestui reporter.

Fasolea timpului

Exista o istorie cuprinzatoare a colentului acolo undeva, dar pentru scopurile acestui articol este suficient sa spunem ca vasul este vechi – foarte vechi – si este unul dintre putinele alimente cu adevarat evreiesti existente.

A inceput ca o modalitate de a face fata restrictiilor traditionale de Sabat: De vreme ce iluminarea, inabusirea sau gatitul pe un foc este interzis de la apusul soarelui vineri seara pana la caderea zilei de sambata seara, evreii care doreau sa sarbatoreasca sambata dupa-amiaza cu ceva mai substantial decat sandvisurile cu branza ar asambla vineri o oala cu tocana.

Frumoasa cu picior de rata prajita la Macesz Bistro, un restaurant evreu-ungar din Budapesta. (Yaakov Schwartz / Times of Israel)

Ingredientele ar urma o tema: cereale, fasole si carne. Toata lumea isi sigilase ghivecele cu o suspensie de faina si apa si le aduce la brutarul local, al carui cuptor comercial ar continua sa arda pe parcursul zilei de odihna. Ghivecele ar fi incet sa gateasca vineri peste noapte pana cand familiile au venit sa le recupereze a doua zi pentru pranz.

Felul de mancare poarta numeroase nume si poate fi gasit in regiuni cuprinse intre Europa de Est si Africa de Nord, pana in Spania si Orientul Mijlociu.

Cu toate acestea, nu se mai gaseste in majoritatea sinagogilor americane, unde in ultima vreme multe congregari o evita in favoarea unor optiuni mai putin pline de inima. Aproape ca nu apare niciodata in meniuri chiar si mai groase, cu exceptia catorva putini – si apoi doar joi pentru a-i face pe oameni in spiritul weekendului.

Nu l-am comandat prima data cand l-am vazut intr-un meniu aici la Budapesta si nici pe al doilea.

„Niciun evreu nu ar plati cu amanuntul pentru asta”, m-am gandit. Am gresit, desigur.

Paine plata, colent aromat

Am fost fericit sa platesc cu amanuntul (desi in aceasta vizita anume a fost amabil in casa) la Macesz Bistro, urmatoarea oprire a turneului meu colent.

Macesz este un restaurant de inalta denumire dupa cuvantul maghiar pentru matzah – painea simpla, saraca pe care stramosii nostri o mancasera in Egipt. Ajunge intr-un cos frumos alaturi de orice mancare evreiasca comandata aici.

Chef Akos Tasnadi spune ca restaurantul, care serveste atat mancare maghiara, cat si evreiasca, a fost construit in jurul unei retete vechi de familie pentru colent.

Chef Akos Tasnadi si managerul Csaba Szabo de la Macesz Bistro, un restaurant evreiesc si ungar din Budapesta, cunoscut pentru colentul sau. (Yaakov Schwartz / Times of Israel)

„A fost primul fel de mancare facut de proprietari”, a spus el. „Si-au dorit un restaurant autentic evreiesc si ungar, asa ca l-au pregatit chiar de la inceput.”

Si desi Tasnadi nu este evreu in sine, spune ca a mancat colent toata viata. „Obisnuiam sa-l avem acasa tot timpul”, a spus el. „Toata lumea face asta – nu conteaza care este religia ta. Daca familia ta este colenta, o gatesc.

Tasnadi spune ca a fost nevoie de doi ani pentru a perfectiona colentul la Macesz.

„Dupa cum stiti”, a spus el, „este foarte greu sa obtineti colentul sa iasa la fel de doua ori. Asadar, ani de zile experimentam cu diferite taieturi de carne, fasole diferita, dar a fost nevoie de foarte mult timp pentru a reusi sa fie consecvent. Pentru ca atunci cand oamenii vin aici sa ne manance colentul, vor sa fie acelasi colent pe care l-au avut ultima data. ”

A fost usor sa intelegem cererea de consecventa. In timp ce a ajuns cu un picior de rata perfect prajit, deasupra, amestecul de carne, fasole si orz au iesit ca un cal intunecat pentru a fura spectacolul.

Colentul TheMacesz era aproape delicat; nu era prea uscat sau prea umed. Carnea afumata era taiata marunt, dar era ampla. Si in ceea ce priveste volumul de aroma, a fost spre deosebire de orice am avut pana acum.

Un cantec de fum si carne

Fulemule, ungur pentru nightingale, este un restaurant din Budapesta care a devenit sinonim cu colentul de cand a deschis-o la sfarsitul mileniului. Intrebati pe oricine stie tocana si acest loc va fi pe varful limbii.

Bucataria ofera nu mai putin de cinci variante pe farfurie, inclusiv „stil mexican”. Si desi proprietarul, Viktor Singer, sustine ca este cel mai bun colent din oras, a fost de fapt carnea afumata care mi-a atras atentia.

Bunica cantaretei Cecilia, o supravietuitoare a Holocaustului, a transmis acest preparat din Transilvania la familia ei inainte de a muri in 1996. Singer spune ca reteta este partial scrisa, partial realizata de instinct si trebuie sa spun, ca este destul de buna.

Ciorba cu picior de gasca fripta si perie afumata acasa la Fulemule din Budapesta. (Yaakov Schwartz / Times of Israel)

Insa este greu sa concurezi cu bratatul afumat de la prima taiat, asezat deasupra farfuriei, agatand lumina reflectoarelor.

Este pastramiul pe care l-am cautat – aburit si feliat gros si acoperit intr-o frumoasa crusta neagra, care sugereaza coriandru si ceva mai cald, ca ardeii sau cuisoare. Am fost atat de ocupat sa tai toate pastramele fragede cu partea lingurii, am uitat de toate biata bunica Cecilia si reteta familiei sale.

Si acesta ar putea fi motivul pentru care colentul din acest oras iese in evidenta de restul: din cauza decadentei neimigitate cu care arunca in mod obisnuit un picior crocant de gasca deasupra sau se topesc in gura peria afumata – sau ambele.

Sa manance ca evreu

Reteta pentru colentul de la Budapesta in sine – fara topping – are o invartire distincta maghiara. Carnea afumata este gatita cu fasolea si orzul, unde adauga o bogatie profunda bazei de aroma.

Si aici rezulta o sinergie culturala profunda – una care s-a format de-a lungul secolelor de cand evreii s-au instalat pentru prima data in Ungaria in urma cu aproape 1.000 de ani, depasind relatii nelinistite uneori si flareupuri antisemite ocazionale.

Cand vine vorba de mancare, maghiarii evrei stau ferm cu conationalii lor.

Gabor Banfalvi conduce Taste Hungary, o companie de turism alimentar, cu sotia sa Carolyn in ultimii 10 ani. (Curtoazie)

„Maghiarelor le plac mancarurile grele. Le place carnea afumata si le plac aceste tocane in orice forma ”, a spus Gabor Banfalvi, expertul pe care l-am consultat pentru o informatie asupra fenomenului alimentar evreiesc.

Banfalvi a condus Taste Hungary, o companie de turism alimentar, cu sotia sa Carolyn in ultimii 10 ani si a organizat un tur gastronomic de mers pe jos in Budapesta evreiasca.

„Cred ca intreaga idee de colent se potriveste foarte bine cu gusturile maghiare: fumul din ea, il poti face gras daca vrei”, a continuat el. „Si cred ca si oamenii cred ca este exotic, pentru ca este acest fel de mancare evreiasca, dar este exotic intr-un fel in care te poti raporta, pentru ca este foarte maghiar si foarte local.”

In general, mancarea evreiasca are o reaparitie brusca neasteptata la Budapesta.

Camee pentru ciorba de minge Matzo pe o gama surprinzator de diversa de meniuri din acest oras de aproape 2 milioane de euro. O puteti gasi in restaurante din districtul al saptelea istoric evreiesc, dar si in salile de luat vederi care nu sunt evreiesti precum Manga Cowboy, un hibrid japonez-american-ungar care gazduieste vechiul standby alaturi de invelitori de tortilla, supa de ramen si placinta de rubarba.

Manga Cowboy este un restaurant maghiar care este specializat intr-un spin japonez cu mancare americana. De asemenea, supa de minge matzo. (Yaakov Schwartz / Times of Israel)

Nu se sfarseste aici: Flodni (spune „genunchi defectuos”, cu un accent greu de Brooklyn), un tort traditional evreiesc cu straturi de gem de prune, nuci, mere si seminte de mac, este infricosat in randul unei generatii maghiare ale caror omologi americani probabil ca s-ar cutreiera la combinatia veche-lume. Exista o serie de brutari evrei din oras, cunoscuti pentru flodni – nimic mai mult decat Rachel Raj, care a devenit un nume al gospodariei pentru rotirea ei in cofetarie.

„Istoric si pana la Holocaust, comunitatea evreiasca din Ungaria a fost – bine, enorma si, de asemenea, foarte influenta”, a spus Banfalvi, „si au fost, de asemenea, foarte integrati cu maghiarii.

Flodni la Macesz Bistro. (Curtoazie)

„Majoritatea evreilor maghiari au fost asimilate si au trait la fel ca si ceilalti unguri. Acest lucru se reflecta in mancare – multe preparate evreiesti au fost fie imitate, fie pur si simplu adoptate de non-evrei maghiari. Si a mers pe ambele sensuri. De exemplu, majoritatea maghiarilor mancau clacaminte de porc, iar evreii maghiari mancau crapaturi de gasc ”, a spus el.

Intr-un fel, are sens ca bucataria evreiasca a lasat o amprenta mare aici, chiar daca in prezent comunitatea evreiasca mai putin substantiala are una mult mai mica. Inainte de Holocaust, orasul era acasa la peste 1 milion de oameni, dintre care 23% erau evrei; Estimarile de astazi variaza de la 35.000 la 120.000 de evrei maghiari.

In timp ce multi evrei din Budapesta au supravietuit razboiului, adesea identitatea lor evreiasca nu.

Supa de minge Matzo la Kadar Etkezde. (Yaakov Schwartz / Times of Israel)

Cu toate acestea, mancarea evreiasca continua. Banfalvi spune ca comunitatea evreiasca a orasului experimenteaza propria renastere in paralel cu cea culinara – desi estimarile implica faptul ca, probabil, chiar o majoritate a evreilor orasului nu si-au descoperit inca radacinile sau le este frica sa iasa din dulap despre ele. .

Reinvierea bilei matzoase va ajuta sa le coaxeze in aer liber? Cum arata lucrurile astazi, este indoielnic. Banfalvi a inchis interviul nostru cu un citat de la Raj, celebrul brutar flodni.

„Maghiarii nu sunt atat de deschisi la evrei”, a spus el. „Dar sunt siguri ca sunt cu mintea deschisa despre mancarea evreiasca.”