Moet & Chandon rose Champagnes: cum sunt facute?

A fost prima pentru Moet & Chandon. O degustare in care, pentru a demonstra in detaliu cum sunt facute Champagnes-ul lor rose, a prezentat presei fiecare stil de vin rosu pe care il foloseste in diferitele cuvinte. Anne Krebiehl MW aude de la Benoit Gouez, chef de pestera, de ce rose obisnuia sa fie disponibila doar ca vin de epoca si cum, prin termovinificare, Moet & Chandon nu a reusit doar sa reduca cantitatea de vinuri rosii necesare in roza sa, dar i-a permis casei sa obtina sampanie roze frageda, asemanatoare aperitivului. Krebiehl analizeaza vinurile rosii si gusta lansarea actuala a Rose Imperial NV pentru a vedea de ce a devenit relativ recent liderul pietei.

„Utilizarea termovinificarii pentru a face rosii atat de fructe este avantajul lor competitiv”, scrie Krebiehl despre Moet & Chandon rose

„Bine ati venit la o premiera mondiala”, a spus Benoit Gouez, chef de pestera la Moet & Chandon. El a fost la Londra pentru o degustare a vinurilor de baza rosii, care sunt esentiale pentru gama de sampanii rose, lider pe piata Moet & Chandon. „In trecut am facut cateva degustari de vin de baza, cu unul sau doua vinuri rosii, dar aceasta este prima data cand organizam o degustare a tuturor vinurilor noastre rosii, dar cel putin a fiecarui stil al vinurilor noastre rosii. Aceasta degustare este de a arata viziunea, filozofia si strategia din spatele nostru Champagnes roz.

Gouez (in picioare) adresandu-se presei din Marea Britanie, Londra, 9 martie 2020

Gouez a explicat ca Moet & Chandon cu Rose Imperial este liderul de piata al produselor roz din Champagne. In timp ce inregistrarile lui Moet arata ca rose a fost facuta de la cel putin sfarsitul secolului al XVIII-lea – un ordin al sampaniei „Roze” din 1796 din 1801 este dovada – nu a jucat niciodata un rol important pana in anii ’90.

„In 1988, productia de roze a fost de 2-3%, nu numai pentru Moet, ci si pentru Champagne”, a spus el. „Cea mai mare provocare pentru a face rose este crearea de vinuri rosii decente in Champagne, pentru ca nu avem climatul potrivit, asa ca, din punct de vedere istoric, a fost doar in cele mai bune vinde pe care le-am facut aceste vinuri. Multa vreme am avut doar roze vintage. ”

Apoi, casa si-a lansat Rose Imperial in 1996 si, de atunci, a adaugat Nectar Imperial Rose si Ice Imperial Rose. Gouez a spus ca aceste patru vinuri (inclusiv Grand Vintage Rose) reprezinta astazi 20% din productie. In timp ce nimeni de la Moet & Chandon nu dezvaluie vreodata cifrele de productie, stim ca sunt in milioane – si pentru a face roze pe aceasta scara necesita astfel cantitati serioase de vin rosu pentru a oferi aceasta tenta roz atragatoare si populara.

Doua crame sunt astfel dedicate productiei de vin rosu.

Array

Unul din Epernay, care a fost „reamenajat” in 2006; un altul din fortareata din sudul Pinot Noir din Champagne, Aube, deschis in 2014.

„Ideea este sa continuam diversificarea ofertei noastre de struguri”, a spus Gouez. „Atat Pinot Noir, cat si Pinot Meunier sunt vinificate ca vinuri rosii, mai mult sau mai putin din fiecare, in functie de care se potriveste mai bine intr-un an anume.” Viile unde fructele sunt destinate productiei de vin rosu sunt taiate mai scurt pentru productii mai mici: scopul este intre opt pana la zece tone / ha, in timp ce vinurile de baza vinificate albe productii de 11-12 tone / ha sunt bune. De asemenea, sunt recoltate cu un potential mai mare ABV de 11%.

„Cum nu maceram, avem vinuri foarte usoare pe palat”, a spus Benoit Gouez

Ceea ce diferentiaza Moet si Chandon este utilizarea lor de termovinificare.

Termovinificarea este o tehnica dezvoltata in anii ’70 pentru a produce vin din struguri rosii de calitate slaba Functioneaza deoarece caldura dezactiveaza laceza enzimelor care distruge culoarea, prezenta in strugurii botrititi. Termovinificarea are astfel un nume rau: a fost si este inca folosita pentru a transforma strugurii sub-standard, afectati de putregaiul in rosii usor de baut. Cu toate acestea, la Moet & Chandon, este o modalitate de a produce cantitatea necesara de vinuri de baza rosii cu trasaturi foarte particulare sau, dupa cum afirma Gouez: „Un mod pozitiv si premium de utilizare a termovinificarii – este o modalitate de a genera un anumit profil. si un anumit stil. Cream nuante care ajuta la mentinerea echilibrului corect si la pastrarea unui caracter consecvent. „

Gouez a explicat apoi procesul: „Avem parcele dedicate in podgorii. Pentru Pinot Meunier este Vallee de la Marne din proprietatea noastra, pentru Pinot Noir se afla in Aube cu parteneri contractati. Ne bazam pe cultivatorii nostri si le stabilim tinte in termeni de maturitate si calitate ”, a spus el.

Odata recoltate, strugurii sunt „destemati si incalziti la 70 ° C. La aceasta temperatura se vor intampla doua lucruri: proteinele sunt degradate de caldura, in special enzimele botritice. De asemenea, celulele pieilor explodeaza si avem acces la majoritatea, daca nu la toate antocianele si la majoritatea precursorilor aromatici.

Maceram doua ore si apoi presam. Exista foarte putina extractie tanica. Exista putin decantare, dar toata vinificarea se intampla in faza lichida, nu exista deloc un contact suplimentar cu pielea. Deci, avem mult control. ”

El a mentionat ca aceste vinuri rosii sunt fermentate la aceleasi temperaturi reci – la 18 ° C – ca si vinurile de baza albe. „Motivul pentru asta este ca am descoperit ca extragem si apoi dezvaluim o multime de precursori tioli.” Tiolii sunt compusi aromatici volatili, care sunt, de exemplu, raspunzatori in mare masura de notele tropicale, frunze, tropicale din Sauvignon Blanc. „Ne-am dat seama ca in Pinot Noir, Pinot Meunier si Chardonnay avem precursori de tiol, expresii de 3 MH si 3MHA [3-mercaptohexanol si 3-mercaptohexil acetat, care sunt create in timpul fermentatiei de la precursori in must]. A devenit o semnatura a rozei noastre, suntem singurii care folosim acest lucru. ”

Astfel, termovinificarea permite extractia ridicata a precursorilor de culoare si aroma, cu o extractie fenolica foarte mica. „Cum nu maceram, avem vinuri foarte usoare pe palat”, a explicat Gouez. „Este ceea ce cautam. In cazul Rose Imperial vrem sa-l pastram foarte aperitiv, dorim sa-l pastram cat mai tandru, asa ca facem asta in mod intentionat. ”

Strategia functioneaza. Gouez a mentionat ca, in trecut, 25% din vinul rosu era necesar in amestec pentru a produce o culoare roze constanta si stabila in Champagne-ul finalizat. Astazi, procentul de vin rosu in Champagnes rose de Moet & Chandon este de 9% pentru Grand Vintage si de 13% pentru amestecuri ne vintage.

Macerarea si vinificarea pe piele 

Totusi, termovinificarea este doar o parte a jocului. Vinurile rosii se fac si prin macerare si vinificare pe piele. Vinurile destinate Grand Vintage Rose sunt obtinute in cea mai mare parte in Ay, dar si in Bouzy si Verzenay. Procesul este diferit, iar strugurii se obtin de obicei din vite mai vechi.

Gouez a explicat: „Sunt recoltate la 12% ABV. Sortam la cules, apoi din nou la o masa de sortare, strugurii sunt destemmati complet si primim o macerare scurta de sapte pana la opt zile. Incepem mai intai cu pomparea, apoi plonjam in jos, de obicei de doua pana la trei ori in primele doua zile, ideea este sa extragem ceea ce vine cu usurinta, dar cand incepem sa degustam o anumita verdeata si asprime, ne oprim. Incarcam, presam, centrifugam si apoi inoculam pentru fermentarea si fermentatia malo-lactica. „

„De obicei, producem cu 50% mai mult volum decat avem nevoie, asa ca avem intotdeauna niste macerate Pinot Noir suplimentare care se termina in sampania de epoca. Vrem sa fim siguri ca vom avea de ales atunci. Anul acesta am facut sase rezervoare, patru vor fi folosite. Restul va intra in „Imperial”.

Toate rosii afisate au fost vinificate in rezervor si nu au avut deloc contact cu lemnul.

Pahar 1: Pinot Meunier 2019 – termovinat – de la capatul vestic al vaii Marne: foarte parfumat, frunze, ridicat si atat de proaspat, vinul pare aproape crud. Foarte sus, tineresc si aromat pe nas. Palatul este bland, usor, flexibil.

Sticla 2: Pinot Noir 2019 – termovinat – de la Aube: Acesta are un aspect mai rotund si mai dur. Exista ceva cherry pe nas. Palatul dezvaluie acid minunat, structura moale si pare mai impreuna, mai supus decat Pinot Meunier. Foarte suculent, zvelt, fructat rosu.

Sticla 3: Pinot Noir 2019 – macerata – din Aube: Nasul este destul de redus, initial chiar un pic pongy. Palatul este destul de bine dezosat in structura. Usoara, suculenta, pare mai rotunda si mai coapta

Sticla 4: Pinot Noir 2019 – macerata – din Valea Marne: Parfumata, conifera, proaspata, vie, zvelta, inca ceva rezidual de CO2. Frumoasa, structura, adancime blanda, rotunjime, carne, pasare Cu aer, chiar un indiciu de delicios.

Pahar 5: vin de baza de rezerva: Pinot Noir 2018 – macerat – de la Aube: Are corpul compact, inima de fructe, acea vita de cires. Cu aerul, nasul se trezeste pentru a arata o anumita spicitudine, oarecare rezonanta. Ulterior, Gouez a dezvaluit ca provine din acelasi complot din Neuville-sur-Seine in Aube ca si Glass 3 – reductorul Pinot Noir din 2019.

„Primele doua vinuri sunt exact ceea ce cautam”, a spus Gouez. „Dar nu sunt facute pentru imbatranire, nu le putem pastra in rezerva, deoarece nu au structura, greutatea si stabilitatea culorilor in varsta de doi sau trei ani, iar aromele lor sunt in principal tioli”. El a mentionat insa ca, odata in amestec, culoarea lor este mai stabila. El a spus ca exista aproximativ douazeci de rosii in acel stil si alte douazeci in stilul celui de-al doilea pahar. Vinurile termovinate sunt destinate vinurilor ne-vintage. „Aici ne jucam cu diferite lucruri: varietatea, originea, procesul”, a spus Gouez. „Nu este vorba doar de calitate si cantitate, ci si de diversitate. Cu cat avem mai multe nuante la dispozitie, cu atat avem mai multe optiuni pentru amestecare. Nectar Rose, Ice Rose si Rose Imperial trebuie sa fie consecvente. „

Inca o data, s-a aruncat inapoi cu trecutul si a spus ca, istoric, existau doua stiluri distincte de roze: unul foarte vinos, foarte bogat; celalalt foarte palid si usor. Cand Rose Imperial a fost lansat pentru prima data in 1996, ideea a fost „sa producem un Rose ne-vintage in fiecare an, cu consecventa – si trebuia sa fie o sinteza a celor doua stiluri: de culoare intensa ca stilul vinos, dar usor si tandru ca stil palid. De aici utilizarea Meunier si utilizarea termovinificarii. „

„Vinurile sunt diferite, dar cu rezervele putem mentine stilul consecvent, scopul nostru este de a face cel mai bun vin rosu posibil”, a spus el. „Planul nostru este sa avem cel putin 1,5 ani de rosu in avans, doar in caz ca nu producem rosii.” Acest lucru s-a intamplat, de exemplu, in 2017, cand nu au fost facute vinuri rosii.

Pentru a ne permite sa facem propriile noastre amestecuri in timpul degustarii, Gouez a adus si un vin de baza alb. Cu toate acestea, nu a fost baza care va fi folosita pentru Rose Imperial, ci baza pentru Imperial alb. Cele doua vinuri emblematice folosesc o baza diferita. Gouez explica ca baza alba pentru Rose Imperial „are mai multa asperitate, deoarece vinurile rosii sunt destul de blande si moi, asa ca avem nevoie de o baza alba care are o structura si o aciditate putin mai potrivita pentru rosii.”

The base for the white Brut Imperial is composed of 42% Pinot Noir, 32% Pinot Meunier and 26% Chardonnay. 55% of the wines is based on 2019, 45% from the previous vintage 2018. It tastes fresh but mellow, was blended in January and is currently being bottled. When I added a good dollop of the 2019 Marne Valley macerated Pinot Noir, it became a beautifully rounded wine with a hint of spice. Currently both the white and the Rose Imperial have a dosage of 7g/l.

Now it was time to taste the finished Rose Imperial: the primary notes that were so evident in the thermovinified reds reappeared – they give this bestseller its appetising, fruity nose. Gouez had made his case: he showed us all the elements that go into his rose and revealed the techniques that make such quantities of consistent rose Champagne possible.

Harnessing thermovinification to make such fruity reds is their competitive advantage. “It is for this reason that we made these choices that have been progressively refined and made more sophisticated,” Gouez said. His openness is to be commended.

Moet & Chandon Rose Imperial NV– this current release has a 2016 base, was bottled in 2017 and disgorged August 2019, the dosage is 7g/l

Opening with a very fruity, ready, vivid nose, this reveals a touch of cherry and a hint of red apple. This is rather aromatic, primary and fresh. The palate is very light, juicy, foamy, easy and fresh. It comes with a soft body on light feet; it is refreshing while remaining rounded, pliable and supple.