Profil: Joan Nathan | Revista Hadassah

Joan Nathan.

Foto cu amabilitatea Linda Spillers.

Intr-o zi racoroasa iarna trecuta, Joan Nathan testa retete pentru cea mai recenta carte de bucate a ei, Quiches, Kugels si Couscous: My Search for Jewish Cooking in France (Knopf) si m-a purtat pentru aventura – si o mana de ajutor.

– Totul este gata, spuse ea dupa o primire calduroasa, tunica ei neagra si vesta de pulover visiniu, accentuata de un colier cu lant argintiu complex. „Sa incepem.” Din frigiderul industrial din otel inoxidabil din comuna ei din Washington, DC, acasa a venit praz, pere, oua si crema. Din dulap au aparut prune uscate si o paine alba, impreuna cu mirodenii. Cuptoarele cu perete dublu se purificau linistit. Ceapa, usturoiul si lingurile de masurare au format o viata nemiscata pe un blat de macelar bine purtat.

„Trebuie sa ma tineti la coada”, a glumit Nathan, in varsta de 67 de ani, rearanjand o suvita neplacuta de par scurt rosiatic-brun, in timp ce ea scutura hartii. „Chiar nu-mi permit sa ma descurc, dar, baiete, sunt distractiv.”

In loc de o raspundere, poate fi vorba despre acest interval de atentie de scurta durata autodiagnosticat, alaturi de o curiozitate profunda despre oamenii pe care ii intalneste si despre alimentele pe care le mananca, care a alimentat o cariera acum aproape 35 de ani in realizare si fara semne. de incetinire.

Cea mai cunoscuta autoare evreiasca a cartii de bucate din America, ea a scris 10 titluri, printre care jurnalul de bucatarie evreiasca al lui Joan Nathan (Schocken), The Foods of Israel Today si Jewish Cooking in America, ultimii doi castigatori ai premiilor publicate de Knopf. (Ea a jucat, de asemenea, in emisiunea de televiziune PBS,  Jewish Cooking in America .) Colaborator regulat la   sectia de luat masa The New York Times si un vorbitor la cerere si conferentiar invitat, Nathan a facut mai mult decat sa creeze o nisa; ea a creat una, oferind profunzime, istorie si cunostinte antropologice pentru gatirea evreilor din intreaga lume. Iar interesele ei culinare se extind dincolo de taramul evreiesc: 2005, New American Cooking (Knopf) a castigat unul dintre cele trei premii ale sale James Beard.

Array

Cartea ei actuala – care va fi lansata in noiembrie – a fost inspirata dintr-o pasiune de-a lungul vietii pentru toate lucrurile franceze. Curiozitatea ei pentru evreii din Franta a determinat-o sa intreprinda cercetari pentru Quiches, Kugels si Couscous. Pe masura ce petrecea mai mult timp in tara respectiva, influenta evreilor asupra istoriei culinare franceze a inceput sa se dezvaluie. „Nu a fost ceva evident sau ceva care mi-a venit intr-o zi”, a spus Nathan. „S-a intamplat de-a lungul timpului.”

Spre deosebire de alte culturi, unde influenta evreiasca asupra bucatariei este mai simpla, Nathan nu a legat niciodata punctele. „Am stiut intotdeauna ca imi place sa vizitez Franta si am simtit o legatura cu tara, dar nu m-am gandit niciodata la mancarea franceza ca in special evreiasca”, si-a amintit ea. O calatorie in Provence, unde a descoperit o multime de retete istorice si documente de la localnici, s-a razgandit si s-a nascut conceptul pentru ultima sa carte.

Ceea ce a surprins-o cel mai mult pe Nathan a fost sa gaseasca radacini evreiesti inca din primul secol. Franta a fost un centru timpuriu al evreiei europene, cu Sefardim in sud si Ashkenazim in nord. „Ambele cai alimentare s-au dezvoltat simultan”, a spus Nathan, care a aflat si cat de mult ne-evreii i-au ajutat pe evrei sa suporte antisemitismul, vizitand cetateni non-evrei care au ascuns evrei in timpul celui de-al doilea razboi mondial. „Non-evreii sunt foarte familiari cu legile dietetice evreiesti”, a adaugat ea. In carte, ea relateaza povesti despre bucatari neebrei cu vederi Michelin cu legaturi evreiesti, precum Paul Bocuse, care mentine o bucatarie kosher incuiata in sala sa de banchet din Lyon, accesata doar de rabinul sef.

Este greu de crezut ca povesti de genul acesta au ramas ascunse pana cand Nathan s-a imbarcat in cartea ei, dar cei care o cunosc bine o pun la punct pana la inquisitivitatea ei ireprosabila, combinata cu un puternic sentiment de intuitie si inteligenta.

„Ceea ce ma loveste intotdeauna despre Joan este curiozitatea ei”, a spus legendarul editor de carte de bucate Judith Jones, telefonic, de la domiciliul ei din Vermont. „Miroase o poveste sau o experienta si merge dupa ea ca un caine flamand.” Jones este un prieten apropiat al lui Nathan care, pe langa lucrul cu Nathan, a editat lumini precum Julia Child si Marcella Hazan.

Jones a povestit timpul in care cei doi s-au aflat in Alsacia intr-o calatorie de cercetare a cartii, cand Nathan a vazut trei bucatari cu crocodili brodati pe geci pe o pauza de tigara. In cateva minute, Nathan isi vorbise in bucatarie despre ceea ce s-a dovedit a fi singurul restaurant cu trei stele Michelin din zona. Bucatarii l-au avertizat pe Nathan ca bucatarul, in mod notabil agitat, probabil ca nu-i va oferi ora zilei. „Intr-o ora”, si-a amintit Jones, „bucatarul ne-a invitat in bucatarie si ne-a gatit un pranz privat.”

„Tratez fiecare carte ca si cum ar fi o clasa in care sunt privilegiat sa invat”, a spus Nathan. In cartile ei, o reteta nu este insotita de obisnuitele trei-propozitii. Adesea, introducerea comanda mai multe paragrafe in timp ce tese o naratiune. „O reteta este ca o comoara”, a spus ea. „Este corect sa le acordam datoriile.”

Aprecierea lui Nathan pentru invatare a fost favorizata din timp. Tatal ei, Ernest, un producator german de textile, s-a mutat in America chiar inainte de prabusirea bursei din 1929 si a fost capabil sa construiasca un stat de afaceri de succes. Parintii lui Nathan si-au umplut casa cu muzica, arta si cultura, iar ca adolescenta a fost trimisa din Providence, Rhode Island, sa locuiasca cu rudele din Grenoble, Franta. De asemenea, Nathan si-a petrecut primul an de facultate la Paris, cimentandu-si dragostea pentru toate lucrurile gale.

Dar timpul petrecut in Israel a inspirat alegerea ei in cariera. Diploma de la Universitatea din Michigan sub centura ei, Nathan s-a mutat in Israel in 1970, detinand un loc de munca de ofiter de presa strain pentru primarul Ierusalimului, Teddy Kollek.

„Am ajuns la Ierusalim si mi-am spus ca nu pot pleca niciodata”, si-a amintit Nathan. – Am vorbit franceza, ceea ce a fost incredibil de util pentru Teddy.

Traind in Israel si-a deschis ochii spre diversitatea mancarii evreiesti si a dus la prima sa carte de bucate, The Flavor of Jerusalem, coautor cu Judy Stacey Goldman, care a cronicizat diferitele cai alimentare etnice ale orasului.

In timp ce Nathan facea multe legaturi durabile in Israel, cel mai important a fost tanarul avocat pe care l-a cunoscut la Zidul de Vest – Allen Gerson. S-au casatorit cativa ani mai tarziu si au locuit la New York, Boston si New Haven cativa ani in timp ce Gerson si-a incheiat studiile (Nathan a ales si un master in administratia publica de la Universitatea Harvard) inainte de a se stabili la Washington.

Avocat international in practica privata, Gerson a initiat procesul civil impotriva Libiei in numele familiilor victimelor zborului 103 din Pan Am si este activ in politica. Este, de asemenea, un fotograf a carui lucrare este prezentata ocazional in galerii. Nathan si Gerson au trei copii: Daniela, o jurnalista care editeaza un buletin informativ online pentru imigrantii din Los Angeles; Merissa, care este in prezent studenta in Ierusalim; si David, un actor care are o afacere de catering privat in Brooklyn. Mama ei, Pearl Nathan, are 96 de ani si inca locuieste in Providence.

Din toate conturile, Nathan are un talent pentru prietenie. „Joan gaseste o legatura in fiecare conversatie”, a spus prietena de multa vreme, Carol Brown Goldberg, un artist care, precum Nathan, are case atat in ​​Washington, cat si pe Martha’s Vineyard. „Poate fi prietena cu oricine, oriunde si oricand.”

O petrecere la cina Nathan este la fel de multa legatura cu oamenii prezenti la fel ca mancarea pe care o serveste. „Ii reuneste pe oameni, prieteni vechi si noi, tineri si batrani, in moduri delicioase”, a spus Goldberg. „Nimeni altcineva nu o poate face cu atata usurinta cat poate Joan.”

Daca Washingtonul este locatia ei lunga de an, Martha’s Vineyard este adevarata ei casa spirituala. La o vizita recenta, Nathan m-a ridicat de pe bacul imbracat in pantaloni scurti, un rezervor galben stralucitor si flip-flops albi, cu pielea profund bronzata. Ea si Gerson vin aici de 32 de ani, iar in urma cu cativa ani au finalizat constructia pentru o casa noua, plina de soare, plina de carti, o zona de luat masa ecranata si vederi uimitoare asupra apei dincolo de copaci.

While on the Vineyard she hikes, plays tennis, swims and bicycles, her kinetic energy transferred from a full workload to a schedule packed with physical and social activities. Still, she is always on the hunt for a story. That morning, Nathan was eagerly awaiting the arrival of a local farmer and woodworker for a consultation on the construction of a grapevine trellis.

Dar aceasta nu a fost doar orice structura: a fost conceputa pentru a lega o vita de vie care a fost un cadou de nastere de la faimosul bucatar Alice Waters. Cand a aflat numele de familie al mestesugului, a identificat imediat radacinile portugheze-evreiesti si in cateva minute, cei doi au dat peste cartile de bucate la etaj in bucatarie. Cateva nopti mai devreme, Nathan gazduise o petrecere de cina pentru Jones, care o vizita in Podgoria in fiecare vara. „Oamenii continuau sa sune pentru a fi invitati, iar noi avem atat de multi prieteni minunati aici este greu sa-i indepartam pe oameni”, a spus ea in timp ce sorbea cafeaua in bucatarie.

A-l urmari pe Nathan sa scoata patru tipuri de conserve de casa din frigiderul ei (cu amabilitatea unui vecin generos) inainte de a alege ierburi proaspete de pe terasa ei, este sa asiste la un profesionist alimentar intr-un moment de pura bucurie. – De ce nu mai iei din piept gradina elvetiana? intreba Nathan in timp ce punea ramasitele unei paine coapte la domiciliu, niste unt francez si o cutie de oua din ferma. Pentru cateva momente, nu s-a vorbit despre munca, elaborarea retetelor, termene sau petreceri de carte. Doar oua amestecate cu busuioc culese proaspat, verdeata salata cu urechi, toast cu gem de mure, soare dimineata si cafea fierbinte.

La orizont pentru Nathan? Un tur pentru promovarea Quiches, Kugels si Cuscus; Ziua Recunostintei pe podgorie; si un pic de oprire, daca este posibil. „Sunt foarte norocoasa, dar mama a spus ca este cel mai bine”, a remarcat Nathan cu flerul ei pentru auto-depreciere. „La sfarsitul zilei, este doar o carte de bucate.”

Cartofi de cartofi Brandade

din Quiches , Kugels si Couscous (Knopf).

2 lbs de cod proaspat, piele si oase eliminate

5 TBs sare de mare, impartit

1/2 cana ulei de masline

1 cana lapte

5 crengute de cimbru proaspat sau 1 lingurita uscata

8 catei de usturoi, zdrobit

2 1/2 lb cartofi rositi, decojita si redusa la jumatate

1 ou mare

2 cani faina matza sau firimituri de paine fina si uscata, plus mai multe daca este nevoie

Sare si piper negru proaspat macinat

Ulei vegetal pentru prajire

1. Preincalziti cuptorul la 300 °. Inveliti liberal fiecare parte a codului cu sare de mare, aproximativ 3 linguri in total si lasati sa se odihneasca 15 minute. Clatiti codul cu apa rece si uscati cu prosoape de hartie.

2. Puneti codul intr-un vas de copt de 8 × 12 inci sau intr-o tigaie cu rola de jeleu. Turnati ulei de masline si lapte peste el si asezati deasupra crengute de cimbru si usturoi. Acoperiti cu folie de aluminiu si gatiti timp de 20 de minute, pana cand pestele incepe sa scurga. Scoateti din cuptor, rezervand cimbru si lichidul de gatit. Aruncati usturoiul.

3. Intre timp, puneti cartofii intr-un vas mare cu apa rece si condimentati cu 2 linguri sare de mare. Aduceti la fiert si gatiti cartofii pana cand un cutit trece fara efort prin ei. Se strecoara intr-un colizor si se intoarce la vas, gatind la foc foarte mic timp de aproximativ 4 minute pentru a scapa de excesul de umiditate. Se indeparteaza de la caldura si se toaca pana la neted.

4. Bateti usor oul intr-un bol mare. Amestecati piureul, putin cate putin, in ou. Adaugati frunzele de cimbru rezervat. Cu ajutorul unei furculite, clatiti codul si apoi pliati-l in piureul de cartofi. Daca bateria este prea rigida, amestecati 1 / 4-1 / 2 cana de lichid de gatit rezervat in tava. Daca batutul este prea subtire, adaugati 1/4 cana de matza. Condimenteaza cu sare si piper dupa gust. Acoperiti si refrigerati timp de 30 de minute.

5. Incalziti uleiul vegetal de 1/4 inci intr-o tigaie mare. Scoateti 1/3 ceasca din amestecul de cod-cartof si formati-l pe un disc de 1/2 inci grosime, apoi rulati in faina matza sau pesmet. Se prajesc in loturi de doua sau trei timp de aproximativ 2 minute pe parte, pana cand sunt aurii. Scurgeti pe prosoape de hartie. Repetati cu amestecul ramas. Incalziti, daca este necesar, o foaie de copt intr-un cuptor de 350 ° Face 16 laturi