Secretele aromelor false

Secretele aromelor false

Aromele artificiale sunt mai complexe si mai interesante decat apare pentru prima data. Chris Baraniuk descopera o lume a inselatoriei senzoriale – si un mit curios despre banana falsa.

B

Aroma de banane. O stii bine. replica www.serbiancafe.com Daca inchizi ochii pentru o clipa si te gandesti inapoi la acele nenumarate bucati de cofetarie sau budinci aromate, probabil ca aceasta nota artificiala recunoscuta, asemanatoare bananei, iti va reveni. Monotona, zaharina si destul de indepartata de bananele reale si proaspete pe care le consumati ca gustare sau la pranz.

Aromele artificiale ca acestea sunt adesea criticate ca fiind nenaturale. Cu toate acestea, unele arome artificiale sunt semnificativ mai aproape de „naturale” decat ar putea parea. инстаграм myspace.com Motivul pentru care uneori nu reusesc sa aiba gustul omologilor lor proaspeti poate fi mai complex decat simpla chimie – motiv pentru care vrajitorii de arome si producatorii de alimente folosesc noi tehnici inteligente pentru a ne pacali simturile.

Deci, de ce aroma bananei nu are gust ca banana? Raspunsul este complicat – si incepe cu o legenda. Exista o poveste ca aroma arhetipala a bananelor are origini foarte autentice; ca aromele artificiale de banane au fost dezvoltate dintr-o varietate veche de banane numita Gros Michel. Gros Michel, sau „Big Mike”, asa cum se stia cu afectiune, a fost candva raspandit in supermarketurile occidentale. bvb www.empowher.com

Asta pana cand o ciuperca nemiloasa numita Fusarium oxysporum, sau „boala Panama”, a distrus cu totul Gros Michel in secolul al XX-lea. Pentru a mentine satisfactia consumatorilor fata de banane, producatorii au cultivat o tulpina de banana cunoscuta sub numele de Cavendish, care era rezistenta la boala Panama, dar care avea o aroma oarecum diferita. Povestea spune ca arome mai intepatoare derivate din Gros Michel au persistat, ceea ce explica dihotomia dintre aromele de banane si fructele consumate in mod obisnuit.

Mitul bananei?

Cu toate acestea, daca va apropiati putin de aceasta poveste, devine curand clar ca exista putine sau deloc surse verificabile conform carora banana artificiala se bazeaza pe Gros Michel. anuntul telefonic zreni.ru „Mi se pare foarte, foarte putin probabil”, spune chimistul sintetic organic Derek Lowe. „Problema este ca banana poate fi imitata in cea mai mare parte a drumului cu un compus simplu numit acetat de isoamil. Multi chimisti il cunosc ca „banan ester” si oricine il miroase imediat spune „banana!” ”

Acetat de isoamil, care se gaseste intr-adevar in banane, este un compus foarte simplu, care este atat de ieftin de produs, cat si foarte versatil. Diluat, miroase mai mult ca pere decat banane si combinatiile logice ale acestui ester s-au dovedit populare. wish www.kapelka.pp.ua Picaturile de pere, de exemplu, un binecunoscut dulce clasic britanic, contin atat acetat de isoamil (aroma de banane), cat si acetat de etil (aroma de pere).

De ce banana pe care o luam de pe raft nu are acelasi gust ca si omologul sau artificial? (Thinkstock)

De unde, atunci, a venit mitul lui Gros Michel? Rob Guzman, un fermier hawaian de banane, are o sugestie. El produce 35 de soiuri diferite – inclusiv Gros Michel. Este una dintre primele sale trei banane preferate si spune ca are o aroma foarte distincta. alpha bank kinofilm2017.ru

„Este aproape ca gustul unui Cavendish, dar cam amplificat, mai dulce si, da, cumva artificial. La fel ca diferenta dintre guma de guma si aroma de struguri de un strugure propriu-zis ”, explica el. „Cand l-am gustat prima data, m-a facut sa ma gandesc la aromele de banane.”

Deci, desi nu are neaparat sens sa sustinem ca aromele de banane „provin din” Gros Michel, Gros Michel pare sa aiba un gust destul de artificial. fan courier receptsamogona.ru Acest lucru se leaga de analiza proprietatilor sale biochimice. In anii 1960, de exemplu, Gros Michel a fost comparat cu Valery, un soi din subgrupul Cavendish. „O aroma mai completa si mai interesanta a fost asociata cu fructul Valery”, noteaza un text despre aceasta chestiune. „Confirmarea prin studii cromatografice cu gaz a aratat mai putini compusi si mai putine componente volatile pentru Gros Michel in comparatie cu fructul Valery. tv online we.riseup.net

Acest lucru sugereaza ca Gros Michel are intr-adevar un profil biochimic care se potriveste cu ideea unei arome mai monotone, mai putin complexe. Asadar, poate exista un adevar in whodunnit-ul cu aroma de banane la urma urmei. Pe vremuri, aromele de banane chiar aveau un gust mai mult ca la adevarat.

Banana Cavendish – iubita de maimute si oameni de pretutindeni (Thinkstock)

Cazul Gros Michel sugereaza ca nu ar trebui sa fim atat de rapizi sa etichetam aromele artificiale drept „false”. republica www.garrisonexcelsior.com Si in multe alte arome, chimia este foarte asemanatoare cu articolul original – motivul pentru care nu au acelasi gust este ca nu reusesc sa reproduca alti factori precum maturitatea, varsta sau aromele produse dupa gatit, de exemplu.

Exista exceptii de la regula. Vanilina este un compus atat de dominant in pastaile de vanilie vindecate, incat aromele simple de vanilie sintetizate in laboratoare, mai degraba decat extrase din materie organica, sunt inlocuitori notorii de la „adevaratul lucru”. Cu toate acestea, capturarea aromei unei capsuni intregi, proaspete si coapte intr-un singur compus este imposibila. curs valutar gemerok.ru

De aceea, astazi exista o piata atat de mare pentru a trece dincolo de aromele „cu o singura nota”, spune Danny Kite, aromatist senior la TasteTech din Bristol, Marea Britanie. In secolul al XX-lea, explica el, firmele de alimente si bauturi si-au dat seama treptat ca compusii volatili din alimentele pierdute in timpul depozitarii produselor coapte sau, de exemplu, concentratia sucurilor de fructe ar putea fi capturate si reintroduse in produs acolo unde este posibil.

„De-a lungul anilor am invatat sa prindem acele substante volatile inainte sa scape, sa le condensam si atunci ai ceva ce unii oameni numesc o esenta, unii oameni numesc o aroma, dar, in general, ai un lichid care are un gust de fructe. ,” el spune. poze maqolalar.uz

Partea dificila consta in asigurarea faptului ca acele substante volatile sunt eliberate exact in momentul potrivit – cand un consumator este gata sa manance produsul in cauza.



  • stiri
  • cv europass
  • spider solitaire
  • italia keno
  • bzi
  • g2a
  • academic info
  • translator
  • kiss fm
  • mail sign in
  • pornhub
  • tpu
  • 24edu
  • bebetei
  • mersul trenurilor
  • radio romania actualitati
  • curs valutar banci
  • super bet
  • comisarul
  • www.sport.ro





TasteTech realizeaza acest lucru printr-o tehnologie speciala cunoscuta sub numele de „incapsulare”, in care compusii sunt incadrati intr-o matrice de grasime vegetala. In alimentele gatite, de exemplu, acest lucru le poate proteja de caldura unui cuptor industrial, astfel incat sa fie eliberate mai tarziu, in interiorul gurii.

Trucuri senzoriale

Dar incapsularea poate face mai mult decat atat. h&m nikopolservice.com.ua Poate chiar permite ca compusii sa fie eliberati in etape in timp ce sunt consumati. Acest lucru a condus, printre altele, la producerea unei arome de durata mai lunga in guma de mestecat.

Bompas & Parr, o firma londoneza specializata in arome si alimente neobisnuite, a experimentat, de asemenea, produse cu mai multe arome, in incercarea de a realiza Chewing Gum cu trei feluri de mancare a lui Willy Wonka. Acest lucru a fost realizat prin utilizarea unor arome care au fost microincapsulate, care ar aparea ulterior si alte arome care nu au fost. g oooanteyur.ru Eliberarea aromelor a fost insa mai degraba aditiva decat secventiala.

„Nu incepe si opreste”, spune co-fondatorul Sam Bompas, „incep sa se straturi unul peste celalalt si sa se amestece. Dar poti aborda asta destul de creativ daca asta este o problema. ” Bompas explica faptul ca puteti spune pur si simplu oamenilor ca o combinatie de arome (cum ar fi capsuna si portocala) este de fapt ceva complet diferit (ananas). xnx www.bookmerken.de

TasteTech si Bompas si Parr au folosit, de asemenea, arome artificiale in artificii (AFP / Leon Neal)

Cu toate acestea, exista arome care raman complexe si dificil de capturat. Zmeul indica exemplul cafelei proaspat macinate, a carei aroma este notoriu efemera. „Multe dintre aceste elemente vor reactiona cu oxigenul din aer si se vor degrada foarte repede”, comenteaza el. „A face aceasta aroma este aproape imposibil. eterra 3 vidrodzhennya.in.ua

Dar o cunoastere a celor mai bune alimente care impartasesc compusii pot duce la inovatii inteligente in domeniu. Dave Hart, care a lucrat candva la Institutul de Cercetari Alimentare, dar acum conduce o companie de cafea, explica modul in care l-a ajutat pe barista Alex Sergeant sa dezvolte o cafea demna de competitie, care sa aiba aroma siropului de artar. In mod normal, atunci cand se adauga sirop de artar in cafea, gustul bauturii este doar amar. Dar Hart stia ca compusul cheie, dimetil hidroxi furanona, care confera siropului de artar gustul sau caracteristic, exista si in semintele de schinduf, desi in concentratii mai mari. google earth 185.212.128.66

„Ceea ce am facut pentru a obtine aroma de sirop de artar”, isi aminteste el, „a fost ca am prajit niste seminte de schinduf in unt, l-am adaugat in lapte si am obtinut lapte cu gust de sirop de artar”.

O mare parte din aroma este ca experienta se simte cu nasul, nu cu gura (SPL)

Intr-adevar, adesea simturile noastre nu pot avea incredere in identificarea aromelor „autentice”. Totul, de la culoarea alimentelor pana la locul in care il mancam, pana la ceea ce ni se spune despre acestea, poate afecta perceptia noastra asupra aromelor, spune Charles Spence, profesor de psihologie experimentala la Universitatea din Oxford. „Cea mai mare parte din ceea ce experimentam ca gust sau aroma a alimentelor provine cu adevarat din nasul nostru si este localizata gresit de creierul nostru, asa ca credem ca vine din gura – un fel de iluzie falsa a ventrilocului”, spune Spence. gsp.ro www.mobypicture.com „Si dincolo de asta, toate celelalte simturi joaca, de asemenea, un rol.”

Bea amestec

De exemplu, daca dati cuiva doua bauturi pentru a incerca in laborator, unde o bautura este cu 10% mai putin dulce, dar alta este colorata in rosu, subiectul va alege probabil bautura de culoare rosie ca fiind mai dulce, pur si simplu din cauza asocierilor noastre dintre acea culoare si anumite fructe . Spence sustine ca acest lucru ar putea explica de ce consumatorii au crezut ca o cascadorie promotionala in care Coca-Cola era ambalata mai degraba in cutii albe decat rosii familiare avea un gust diferit – chiar daca era acelasi Coca-Cola vechi.

Chiar si sunetul alimentelor ne poate influenta perceptia asupra gustului sau. mcdonalds 52.shymkent-mektebi.kz Spence spune ca putem spune daca un lichid este fierbinte sau rece doar auzindu-l turnandu-se, deoarece lichidele calde si reci au vascozitati diferite, iar creierul nostru a interiorizat cumva capacitatea de a percepe acea diferenta fonetic. Acest tip de cunostinte ultra-specializate a condus la inovatii consultative cu unii dintre cei mai buni bucatari din lume.

De exemplu, Spence colaboreaza in prezent cu bucatarul elvetian Denis Martin, cu doua stele Michelin. Martin a venit cu un fel de mancare congelat de gin si tonic, servit ca o sfera perfecta. tlauncher kinofront.ru Dar, deoarece sunetul carbonatarii din bautura este acum pierdut, la fel si o parte din aroma. In acest scop, Spence l-a ajutat pe Martin sa conecteze unele dintre placile sale, astfel incat sa poata reda sunetul unor bule carbonatate care plutesc pe suprafata unui G&T, in timp ce mesenii savureaza versiunea inghetata.

Mancarea are un gust diferit pe avioane, asa ca bucatarii de masa din zbor si-au schimbat meniurile (Thinkstock)

De-a lungul timpului, casele de aroma si cercetatorii de aroma incorporeaza acest tip de cunostinte in testarea lor, astfel incat productia de aroma devine din ce in ce mai nuantata. Cindy Beeren, director la Leatherhead Food Research din Marea Britanie, spune ca echipa sa testeaza alimentele si aromele in medii deliberat sterile, sub un tip specific de iluminat alb numit „lumina zilei nordice”. sizeer www.bausch.kr Au testat esantioane chiar la 30.000 de picioare, unde au descoperit ca efectul glutamatului monosodic, un amplificator de aroma obisnuit, a fost redus. Companiile de produse alimentare din linia aeriana, afland acest lucru, au reusit sa-si faca felurile de mancare sa aiba un gust mai sarat folosind alte metode de compensare.

Poate ca nu ar trebui sa ne grabim sa respingem asa-numitele arome false ca neinspirante si nefiresc. In schimb, am putea lua in considerare toate trucurile care ii pot face sa aiba un gust fantastic. Si data viitoare cand mancati ceva cu aroma de banane, stati pe spate si va minunati de cat de minunat de complex este de fapt. Cu exceptia cazului in care, adica, puteti pune mana pe un Gros Michel.

Daca doriti sa comentati acest articol sau orice altceva pe care l-ati vazut pe viitor, accesati pagina noastra Facebook sau Google+ sau trimiteti-ne un mesaj pe Twitter .