Tendintele alimentare ale revistei Time – carnea de capra

Mike Davis, Oregonianul

Revista de timp mentioneaza capra ca o tendinta de varf. Suntem fericiti de asta – acest fel de mancare de capra impletit este delicios.

O multime de oameni ai mei de Facebook vorbesc despre piesa revistei Time despre cele mai importante tendinte alimentare din 2008 (presupun ca aceasta a fost postata acum ceva timp, sau altfel sunt cam lente in legatura cu absorbtia). In orice caz, tendinta numarul 7 a fost cresterea interesului si a consumului de carne de capra. Am rulat o poveste de capra in 2007 si am fost cu totii incantati de delicatetea dulce a caprei, asa ca m-am gandit sa repost aceasta poveste si reteta.

Capra la cina? Pai de ce nu?

De Nikki Jardin, special pentru The Oregonian marti, 16 octombrie 2007

Platoul de carne statea pe blatul lui Becki si Jonathan Crighton, maro auriu si parfumat cu usturoi si rozmarin, aratand ca un picior perfect prajit. . . capra?

Da, intradevar. Carnea era proaspata din efectivul de capre Boer din sud-africanul de la Crighton, iar conversatia pentru cina a pornit de la cat de delicioasa a fost friptura la cat de inedita este inca o optiune de capra la masa americana.

„Oamenii cred ca Billy Goat Gruff, nu la cina”, spune Jonathan Crighton.

Carnea de capra sau chevon, cum se numeste uneori, face parte din dieta unei mari parti a populatiei lumii. Tariful standard pentru culturile din Orientul Mijlociu, Africa, Caraibe si Latino, carnea de capra a facut parte din experienta culinara mondiala care dateaza de la inceputul domesticirii animalelor.

Dar a trecut mult timp de cand era chiar o mica parte din repertoriul culinar american.

Array

Caprele au fost crescute de colonistii timpurii din America secolului al XVII-lea, atat pentru hrana, cat si pentru lapte, dar, cu o aprovizionare aparent nesfarsita de campie, vitele au preluat, deoarece produc mult mai multa carne.

Cu toate acestea, lipirea cu capre ar fi fost alegerea mai sanatoasa. Din punct de vedere nutritiv, carnea de capra este superioara carnurilor mai frecvente, in special in ceea ce priveste continutul sau de grasimi. Potrivit Departamentului Agriculturii din SUA, o portie de 3 uncii de capra are 122 de calorii si 2,6 grame de grasime, din care mai putin de 1 gram sunt din grasimi saturate. Carnea de vita, in schimb, are 179 de calorii, 7,9 grame de grasime, cu 3 grame de grasimi saturate. Chiar si puiul este mai mare in acele componente, cu 162 de calorii, 6,3 grame de grasime si 1,7 grame de grasimi saturate. Continutul de proteine ​​pentru toate aceste trei carne este de aproximativ 25 de grame in 3 uncii (aproximativ 85 de grame). Mai bine, pentru ca capra este o carne rosie, beneficiati si de fier si de beneficiile B-12.

Ca si in cazul mielului (adica oile tinere), caprele tinere, numite copii, sunt preferate de majoritatea traditiilor culinare, in general crescute la varsta de 4 sau 5 luni. Potrivit lui Jonathan Crighton, „cu cat este mai deschisa culoarea, cu atat calitatea caprei este mai buna. O capra mai veche sau o capra care nu a fost crescuta va produce carne care nu este atat de buna.”

Carnea de capra este la fel de versatila ca si alte carnii, desi este extrem de slaba si la fel se intampla cel mai bine cu metodele de gatit cu caldura umeda, cum ar fi inabusirea si prajirea ghiveciului. Un favorit pentru mancarea de strada mexicana este birria, obtinuta prin marinarea piciorului de capra cu o pasta de chile si mirodenii, apoi prajirea oala sau tocana pana la licitatie; se serveste in tortilele completate cu ceapa si cilantro. Jamaicanii fac capra curry in zeci de variatii, dar toate cu un amestec de chile fierbinti, cum ar fi o capota scotiana si un amestec de condimente calde – paine, scortisoara, ghimbir, cardamom, coriandru si piper negru.

Grecii si italienii vor scuipa un copil intreg, in acelasi mod in care au scuipat miel, iar multi crescatori de capre americane vand cotletele, picioarele si carnea macinata pentru a le folosi in orice reteta in care ati folosi miel sau chiar carne de vita.

Mustafa Elogbi, macelar si proprietar al carnii halale si al alimentelor mediteraneene din Tigard (11535 SW Pacific Hwy, 503-293-3020), descrie modul sau preferat de preparare a caprei. „O, imi place sa-l tai in bucati mici, cu doar putina grasime pe el; sa faca o tocana cu usturoi, bat de scortisoara, cuisoare, chile si rosii la foc foarte mic timp de doua ore si sa o servesc peste orez. Oh,” spuse el, inchizand ochii si zambind, „asta este foarte, foarte bine”.

Elogbi vede o mare cerere de carne de capra. „Chiar saptamana asta, am vandut 500 de kilograme. Acest lucru este tipic.” El este specializat in furnizarea clientilor sai, in mod obisnuit imigrantilor din Orientul Mijlociu si Africii, cu carne care este halala, ceea ce inseamna sacrificat conform obiceiului musulman, practica pe care a facut-o „cu propria mea mana” in ultimii 20 de ani. „Cumpar animale tinere si sanatoase de la fermieri si fermieri pe care ii cunosc si am incredere la licitatie in fiecare saptamana in Salem.”

Numarul acestor fermieri si fermieri cresc. Gene Pirelli, profesor universitar de stat din Oregon si specialist in extinderea raionului pentru animale si furaje din judetul Washington, identifica tendinta in crestere a crescatorilor. „Oamenii incep sa se diversifice, alergand capre in loc de oi. Oamenii au avut intotdeauna capre pe proprietatea lor, dar in ultimii cinci ani am observat o crestere destul de mare in Boers. Este ceva care nu va disparea.”

Chiar daca majoritatea americanilor nu savureaza ideea de a manca capra?

„Cand va ganditi la asta”, spune crescatorul de capre Crighton, „francezii mananca picioare de broasca si iepure; oamenii de origine europeana, daca iau in considerare istoria lor, pot veni de obicei la ideea”.

Un gust din piciorul de capra al lui Crighton este suficient pentru a face aceasta transformare cu usurinta. Carnea este umeda, frageda si surprinzator de blanda. Oamenii presupun adesea ca capra va avea gust de joc, dar nu este cazul. Si in timp ce sursele de vanzare cu amanuntul pentru carnea de capra pot fi limitate la cateva piete etnice locale, sau prin aventura catre ferme precum Crighton’s, Portlanderii cu gust pentru cei sanatosi si plini de inima au o noua optiune, care merita cautata.

Nikki Jardin este un scriitor independent din Portland.

Vrei sa stii cum este gustul de capra? La fel si noi.

Niciunul dintre noi, din personalul FOODday, nu a gustat vreodata capra, cu atat mai putin sa ne fie gatit singuri, asa ca am vrut sa facem cunostinta macar inainte sa publicam povestea din aceasta saptamana despre capra Oregon.

Zeci de retete de capra si copil (capra tanara) sunt disponibile online, dar am decis sa mergem cu o reteta pe care stiam ca a functionat bine cu mielul si sa inlocuim capra, in loc sa riscam o reteta neprobata. Am facut primul nostru lot de test cu carne cumparata la Barbur World Foods sub forma de bucati congelate de capra australiana, care includea destul de mult os, similar cu „carnea tocata” de miel pe care o gasesti la magazinul alimentar uneori. De la a privi bucatile as ghici ca au fost cuburi din mai multe parti ale caprei – urbe, umar, picior. Suprafetele taiate ale cuburilor au fost atat de netede incat cred ca trebuie sa fie taiate cu ajutorul unui ferastrau in timp ce au fost inghetate.

Cand am rumenit bucatile a fost eliberata putina grasime; aceasta a fost o carne foarte slaba – nu este surprinzator, dat fiind profilul nutritiv al caprinei (vezi aceasta pagina)

Am copt carnea intr-un sos pe baza de rosii la cuptor la 350 de grade timp de doua ore si am gustat. Capra era delicioasa, dar foarte mestecata. Fibrele de carne incepeau sa se desprinda cu usurinta, dar erau inca destul de dure, asa ca am pus tocanele din nou in cuptor pentru inca o ora. De data aceasta fibrele s-au desprins foarte usor, dar erau totusi destul de mestecate; majoritatea oamenilor ar simti ca carnea este dura. Aroma insa a fost minunata si ne-a amintit de un miel foarte bland, fara nici una din aromele de lanolina gama pe care mielul matur poate avea. Am lasat tocana in sosul sau la frigider in weekend si cand ne-am reincalzit si am gustat a treia oara, carnea devenise mult mai frageda, desi nu ceea ce ati numi forfecare.

Dar oferta de furculita este termenul pe care l-am folosi pentru celelalte doua teste, pe care le-am facut cu capra proaspata crescuta local din Carne Halala si Mancare Mediteraneana in Tigard (consultati caseta sursa, aceasta pagina). Am facut aceeasi reteta creata cu tomate din Tom Colicchio folosind copilul, care a fost extrem de fraged, dulce si usor, desi pentru unii degustatori a fost un pic prea bland. Tocanele la care oamenii s-au intors cateva secunde a fost cea facuta cu capra matura proaspata, care avea aceeasi culoare bogata ca, sa zicem, o gamba de miel, dar cu o aroma moale si o tandrete minunata.

Nu este o surpriza, dar am invatat inca o data ca ingredientele proaspete, crescute local si manipulate cu experienta castiga peste importurile inghetate. Si am aflat si ca iubim capra! Si indemnam orice mancator aventuros sa incerce, desi alege carnea proaspata daca gasesti o sursa langa tine.

Surse pentru cumpararea carnii de capra

Barbur World Foods

9845 SW Bd. Barbur, Portland, OR 97219

503-244-0670

Becki si Jonathan Crighton

Copper Creek Boers

15675 S. Eaden Road, Oregon City, OR 97045

503-631-3996

[email protected]

Damal Halal Market

9125 SW Barbur Blvd., Portland, OR 97219

503-977-2618

Carne de picior, 3,99 USD la lire; sunt disponibile carcase intregi

Carne Halale si Mancaruri Mediteraneene

11705 SW Pacific Highway, Tigard, OR 97223

503-293-3020 Carne tocata la

comanda, 3,95 USD – 6,95 USD la lire

Willamette Valley Meats

336 NE Eighth St., Portland, OR

97232 503-232-0933 Capre

intregi din Australia si Noua Zeelanda sau cantitati en-gros de carne taiata; sunati inainte

Puteti comanda o capra integrala din aceste surse:

Uwajimaya, Beaverton

503-643-4512

Farman SuDan, Canby

503-651-5262

Nicky SUA Inc., Portland de Sud-Est

503-234-4263

Reteta: Capra bratata cu tomate si coriandru

adaptata de la Tom Colicchio, revista Fine Cooking

Face 6 portii

2-1 / 2 kilograme carne tocata de capra, taiata in bucati de 2 inci

Sare kosher si piper negru proaspat macinat

2 linguri ulei de masline

3 cani ceapa taiata felii

2 linguri de usturoi tocat

2 linguri de ghimbir proaspat tocat

1 lingurita seminte de fenicul

1 lingurita seminte de coriandru

2 lingurite seminte de chimen (impartite)

1 lingurita seminte de mustar

Seminte de la 5 la 6 pastai de cardamom

1/4 lingurita piper de caiena

2 cani de conserve de rosii, nedeteriorate

3 cani bulion de pui de casa sau cu sodiu redus, plus mai multe la nevoie

2 linguri cilantro proaspat tocat

Preincalziti cuptorul la 350 de grade. Condimenteaza capra cu sare si piper. Intr-un cuptor olandez sau o tigaie cu fata inalta, incalziti uleiul la foc mediu-inalt. Lucrand in loturi, rumenim carnea pe toate partile; transfer pe o farfurie. Turnati din tigaie toate, cu exceptia a 2 linguri de grasime.

Reduceti focul la mediu si adaugati ceapa. Gatiti, amestecand des, pana ce ceapa este frageda si abia incepe sa se rumeneasca, aproximativ 5 – 6 minute. Se amesteca usturoiul, ghimbirul, fenicul, coriandrul, 1 lingurita seminte de chimen, semintele de mustar, semintele de cardamom si cayenne; gateste inca 1 minut.

Intoarceti capra in oala, apoi adaugati rosiile si suficient bulion de pui pentru a acoperi carnea. Acoperiti si aduceti la foc mic pe aragaz, apoi transferati vasul in cuptor. Incingeti cuptorul, acoperit, amestecand ocazional si regland caldura, dupa cum este necesar, pentru a mentine un amestec bland. Capra se face cand este destul de frageda pentru a se taia cu o furculita si carnea iese cu usurinta de pe os, aproximativ 2-1 / 2 pana la 3 ore.

Transferati capra pe o farfurie, lasati lichidul sa se raceasca si lingurati orice grasime. (Pentru un sos neted, mai rafinat, strecurati lichidul si reveniti la oala.) Aduceti sosul la foc mic si reduceti pana cand se ingroasa suficient pentru a inveli spatele unei linguri. Intoarceti carnea in oala.

Cand este gata de servit, incalziti carnea in sos, inradacinand frecvent. Intre timp, prajiti lingurita ramasa de seminte de chimen intr-o tigaie mica pana la aromat. Amestecati semintele de chimen si cilindrul prajit in carne si sos chiar inainte de servire.

– Adaptat de la Tom Colicchio, din revista Fine Cooking

PER SERVICIE: calorii: 325 (26% din grasimi); proteine: 42,8 grame; grasime totala: 9,6 grame; grasimi saturate: 2,0 grame; colesterol: 106 mg; sodiu: 812 mg; glucide: 16,4 grame; fibre dietetice: 3,4 grame

Legenda foto:

Nota pentru cititori: daca achizitionati ceva prin unul dintre linkurile noastre de afiliere, putem castiga un comision.