Zagat te duce inapoi la Stuffy Dining

Bine ati venit la o epoca anterioara, cu amabilitatea ghidului de luat masa

6 august 2010 12 AM

Barbatul de la masa din coltul meu din dreapta mananca singur, ceea ce are ca efect sa straluceasca o lumina scenica asupra lui la restaurantul lui Marcel, West End, unde sofisticarea lustruita a cupolei este inca un punct de mandrie, nu un siret de a varsa de indata ce vremurile devin dure. Cina, de obicei, nu vine aici pentru a odihni in liniste izolata. Acestea ajung in mod obisnuit in perechi sau foursomi, amorsate si amorsate pentru a luxa, fiecare grup cu propriul motiv pentru a descoperi gatitul rafinat, foarte tehnic francez-flamand al lui Robert Wiedmaier. Ar putea fi o aniversare. S-ar putea sa fie o noapte cu sotul.

Acest domn singur, cu toate acestea, a avut un alt motiv pentru a lua masa la Marcel’s si s-a asezat in volumul slab de burgunda din dreapta sa. A fost noul ghid Zagat 2011, care tocmai l-a numit pe Marcel cel mai bun restaurant din DC pentru puterea de gatit. Locul lui Wiedmaier a obtinut 29 de puncte pentru mancare, sarind cinci puncte din sondajul anterior pentru a obtine onoruri de top. Marcel a sarit in fata nu numai perenii front-runners Inn la Little Washington si Makoto, ci si L’Auberge Provencale, CityZen si Komi aprobat de Obama.

Barbatul a recunoscut ca incoronarea lui Zagat l-a atras de cel al lui Marcel. Cand am intrebat cum i-a placut masa lui, el a spus ca este „destul de bine”, dar a remarcat rapid ca Tom Sietsema de la The Washington Post i-a oferit lui Marcel doar trei stele in ultimul sau ghid de luat masa, clasandu-l sub alte opt restaurante, inclusiv Rasika, 2941, Citronelle si Restaurant Eve. „Imi plac mai mult [clasamentele] The Washington Post ”, mi-a spus el pe mesele noastre.

A lui, desigur, este doar o singura opinie. Si in lumea democratica din Zagat, i s-ar acorda o pondere egala cu zecile de alte recenzii postate pe pagina lui Marcel de la Zagat.com, care au format ratingul alimentar al restaurantului.

Array

Ar fi egal cu opinia ta, parerea mea, parerea lui Sietsema, chiar si a opiniei lui Wiedmaier, daca cineva dintre noi are inclinatia de a ne impartasi gandurile pe site-ul Zagat. Insusi procesul este conceput pentru a submina aristocratia colorata de cerneala a criticilor profesionisti. De aceea, inca din epoca anterioara web-ului, multi restauratori au iubit abordarea Zagat.

„Ceea ce a facut Zagat grozav si ceea ce a facut-o atat de revolutionara, in beneficiul mare al restaurantelor si al mesei, a fost ca a pus puterea in mainile oamenilor sa decida in cele mai imediate moduri ale tehnologiei de atunci permise”, spune Michael Landrum, omul din spatele imperiului mini-Ray al Steaks si ceva al unui student al lui Zagat.

„Zagat”, adauga Landrum, „a ramas fidel integritatii sale si a ramas fidel misiunii sale initiale … Cu toate acestea, voi spune ca internetul face treaba asta de a pune puterea in mainile oamenilor astazi mult mai bine, in bine sau in rau, la o scara mult mai mare. ”

Scara si demografia lui Zagat ma determina sa ma intreb despre relevanta ghidului pentru oaspetii moderni. Nu ma intelegeti gresit; Nu intreb nici o secunda ca Wiedmaier este unul dintre cei mai buni bucatari din DC Bucataria lui de la Marcel’s produce farfurii de rafinament total, de la semnatura restaurantului Boudin Blanc la homarul la fel de eteric, cu panglici translucide de pappardelle, care ascund toate abilitati scolare vechi si muschi Lumea Veche care au intrat in fiecare. Bucatarul insusi, desigur, este incantat de obtinerea premiului de top al lui Zagat, asa cum ar trebui sa fie. Numele Zagat poarta in continuare greutate.

Nu, ceea ce ma intreb este cum un sondaj democratic poate produce o lista de alimente de top dominata de restaurante de o asemenea rafinament si exclusivitate. De la Marcel’s la L’Auberge Provencale, nu exista un restaurant in top 10 lista de mancare din Zagat, unde doua persoane ar putea lua masa cu usurinta sub 100 USD.

Chiar daca o priza de pui din Peru cu performante performante sau un restaurant thailandez mama si pop ar putea castiga din punct de vedere tehnic 29 sau 30 de puncte la un sondaj Zagat, nu se intampla niciodata. Cele mai bine cotate restaurante casual din noul ghid sunt Pasta Plus, Honey Pig Gooldaegee si Ray’s Hell Burger, fiecare evaluat la 26 de puncte pentru mancare. Procesul lui Zagat poate fi democratic, dar produce invariabil castigatori care provin din aristocratia gastronomica.

Acum contrasteaza cu primele 10 restaurante care ocupa in prezent lista Best of DC de Yelp. Da, veti gasi o anumita suprapunere cu primele 10 Zagat – CityZen si Komi apar pe amandoua – dar veti gasi, de asemenea, unele ciudateni autentice, genul de locuri care par sa se materializeze de la un public mai adecvat economiei si gusturilor single-urilor. adulti tineri care traiesc in oras. Aceste jocuri ciudate includ nu numai Greek Deli si Catering off Dupont Circle si A. Litteri in complexul Florida Avenue Market, ci si doi vanzatori de strada, Mr. P’s Ribs & Fish din Brentwood si Manouch Hot Dog Stand in apropierea Universitatii George Washington. Nici unul dintre aceste patru nu merita o mentiune in Zagat si sa nu mai vorbim de un loc printre primii 10 in ceea ce priveste mancarea.

Cum se explica listele drastic diferite de la cele doua sondaje online democratice? Prezentarea la alegatori poate fi un loc bun pentru inceput. In cea mai recenta perioada de votare din 7 ianuarie pana pe 17 iunie, Zagat a atras 6.484 de mese care au votat pentru restaurantele din zona metropolitana DC / Baltimore. Aceasta cifra reprezinta un declin de 751 voturi fata de sondajul anterior din 2009. „Nu pot spune sigur” de ce a fost o declin, co-fondatoarea Nina Zagat m-a trimis prin e-mail, „dar avand in vedere starea economiei, Nu sunt surprins. Faptul ca 34% din cercetatorii din DC / Baltimore din acest an raporteaza ca au mancat mai putin decat au facut-o in urma cu doi ani este un indiciu ca, de asemenea, colegii lor mananca mai putin si, prin urmare, probabil sunt mai putin inclinati sa participe. „

In Yelp, numerele sunt mai greu de cuantificat, deoarece site-ul nu le descompun in functie de oras. Dar managerul comunitar Yelp, Tara Lewis, m-a trimis prin e-mail pentru a retine ca site-ul a avut 35 de milioane de vizitatori unici in iulie; De asemenea, Yelp sustine ca are deja peste 12 milioane de recenzii online, dintre care 29% sunt directionate catre restaurante. Este vorba despre aproape 3,5 milioane de recenzii despre restaurantele de la coasta la coasta, dar dateaza de ani buni, nu de luni in care se intampla in mod evident la Zagat.

S-ar parea ca Zagat are recenzii si evaluari mai proaspete (desi nu exista nicio garantie ca un recenzant Zagat scrie despre o experienta recenta), in timp ce Yelp are numerele pure. (Apropo, Lewis noteaza ca o evaluare a unui restaurant Yelp este „media tuturor evaluarilor stelare [care dateaza] la prima recenzie, reflectand toate recenziile de pe pagina restaurantului respectiv”, cu exceptia recenziilor filtrate. Aceasta inseamna ca Evaluarea restaurantului ar putea fi bazata pe experiente vechi de ani, poate chiar sub un alt bucatar.)

Dar apoi exista demografia: Yelp sustine ca 46 la suta dintre utilizatorii sai se incadreaza in intervalul de 18-34 de ani; alte 36% se incadreaza in categoria de varsta 35-49 de ani. In schimb, 34% dintre utilizatorii Zagat online inregistrati au varste cuprinse intre 31 si 40 de ani; 29 la suta intre 41 si 50; si 26 la suta intre 51 si 64.

Aceste date demografice sustin teoria Landrum cu privire la motivul pentru care mancarurile high-end domina clasamentele de top ale Zagat.

„Circumscriptia Zagat din ultimii 20 de ani a imbatranit conceptul de baza si are acum diferite preocupari”, mi-a spus restauratorul. „Acum, gusturile si preferintele generatiei Zagat s-au maturizat pana acolo unde restaurantele de inalta calitate si evenimente speciale sunt in fruntea preocuparilor lor pentru mese.”

Wiedmaier, principalul beneficiar al evaluarilor Zagat din acest an in DC, are si o teorie. Bucatarul recunoaste ca nu cunoaste metodologia din spatele lui Zagat, dar banuieste ca alegatorul mediu din Zagat se gandeste mai degraba la un inspector Michelin, care catalogeaza cu atentie fiecare minut detaliat al unei mese, de la vesela la mancare si transmite un raport care va serveste ca baza pentru evaluarea finala a restaurantului. Un rating de trei stele Michelin, cu alte cuvinte, nu se bazeaza numai pe mancare. Asadar, chiar daca Zagat le cere recenzorilor sa clasifice restaurantele in trei categorii separate – mancare, decor, servicii – Wiedmaier considera ca oamenii tind sa „priveasca mancarea din punctul de vedere al intregului pachet”.

Ceea ce considera ca este numai potrivit. „Amesteci mere cu portocale”, spune Wiedmaier. „Nu poti vota cel mai bun burger din oras cu cel mai bun boudin blanc din oras.” Bucatarul ar prefera sa-l vada pe Zagat sa ceara clientilor sai sa evalueze restaurantele din diferite categorii, cum ar fi mancarea fina, casual si fast-food.

Asa cum este, insa, low-end-ul trebuie sa concureze cu high-end-ul, iar acesta din urma iese mereu in top cu Zagat. Am propriile ganduri cu privire la motivul pentru care se intampla acest lucru: cred ca, in parte, este rezultatul numerelor de vot. De exemplu, daca ma uit la cea mai recenta perioada de sondaj a lui Zagat, Marcel a avut, prin numarul meu neoficial, 48 de recenzii postate pe pagina sa Zagat.com, care nu includ acei utilizatori care doresc sa pastreze ratingurile lor private, mi-a spus Nina Zagat in timpul unui scurt interviu telefonic.

L-am intrebat pe Zagat, fost avocat, ce constituie un esantion valabil.

„Acest lucru face grupul nostru de sondaj si au standarde pentru ceea ce considera ca un esantion corect”, a raspuns ea. „Si daca este sub asta, primeste un triunghi”, simbol pe care Zagat il foloseste pentru a indica un esantion „mai putin de incredere”.

OK, dar stiti care este valoarea esantionului?

„Nu, nu”, a raspuns fondatorul.

Aveti o figura in parcul de minge? Este 20? Este 30? Este 100?

„Stii, este un numar semnificativ.”

Imi poti oferi vreun numar de parc de minge?

„Nu, de obicei nu facem asta”, spune Zagat.

Apas pe Zagat pe dimensiunea esantionului, deoarece mi se pare la fel de important. Nu stiu cumva despre statistici, dar mi se pare la fel de logic ca daca veti avea mai multi oameni care iti revizuiesc locul, veti auzi mai multe comentarii negative, care pot reduce nivelul alimentar. Incerc sa ii explic aceasta teorie Ninei Zagat cat mai bine. Ii spun ca Ray’s Hell Burger, pentru a folosi un exemplu de restaurant accesibil, care isi executa meniul limitat cu o precizie de 30 de puncte, face probabil de 10 ori traficul clientilor decat cel al lui Marcel, ceea ce probabil ca ii doreste ratingul. (Mai tarziu am observat ca Ray’s Hell Burger a avut aproape dublul numarului de recenzii ca cel al lui Marcel in ultima perioada de votare pe Zagat.)

„Nu m-as uita deloc asa”, a raspuns Zagat. „Cred ca cu cat mai multi oameni primesc votul pe un loc, este posibil sa aveti o varietate mai mare de oameni care ii plac si o varietate mai mare de oameni care nu le plac. Dar tot termini cu un scor mediu, care nu este ponderat, despre ceea ce oamenii au crezut despre locul respectiv. ”

Asta suna perfect rezonabil pana cand ma apuc sa ma gandesc la acel singur restaurant din Marcel’s. Aici era un barbat care lua masa in mod special la restaurant pentru a intelege calitatea mancarii, nu pentru a sarbatori o zi de nastere sau o vizita in familie sau un alt moment important. Astfel de ocazii speciale tind sa genereze sentimente speciale cu privire la un restaurant. Este aproape o profetie care se implineste cu sine. Perfectiunea, nu cred, este de asteptat (desi se poate realiza deseori la Marcel) in acele situatii.

Dar omul meu singur din colt mi-a amintit de turma gastronomica care adora sa coboare peste Hell Burger si mancaruri la moda similar: cineva cu cunostinte de mancare, cineva cu palatul aparent discriminator si dorinta de a judeca pentru sine cum este un restaurant laudat public. performante. Banuiesc ca daca mai multe dintre aceste tipuri ar cobori pe cele ale lui Marcel, s-ar putea sa vedem un teren mai echitabil printre restaurantele de top din Zagat. S-ar putea sa apara in mod magic democratia promisa de procesul de vot al lui Zagat.

Marcel’s, 2401 Pennsylvania Ave. NW, (202) 296-1166

Sfaturi de mancare? Cercetari alimentare? Trimite sugestii la adresa [email protected] Sau apelati la (202) 332-2100, x 221.