de Eric J. Wallace

Intre orasul Front Royal Appalachian si satul colonial Middleburg se afla un trio de hanuri culinare istorice care imperecheaza luxul rural cu bucataria locala provenita de la bucatari de talie mondiala. In mod individual, acestea ofera o experienta de destinatie superlativa. Insa calatoria rutiera catre toate cele trei aduce o vacanta gastronomica la fel de decadenta, cat este de neegalat.

L’Auberge Provencale Cazare cu mic dejun

Anul a fost 1980 si bucatarul recent nascut francez Alain Borel, cauta sa gaseasca un han de tara. Desi doar 27 de ani, reputatia sa culinara i-a precedat.

Bucatarul din a patra generatie a crescut gatit in restaurantul Michelin de trei stele al bunicului sau de la Hotel du Louvre din Avignon, Franta. De adolescent, Borel l-a ajutat pe tatal sau sa lanseze mese fine la Montreal, apoi in Florida si a gatit la unitatile de unchi din Seattle si Vermont. Pana la 23 de ani, a cumparat aclamatul restaurant de la Key West, Chez Emile.

Borel s-a casatorit cu sotia sa, Celeste, la sfarsitul anilor ’70. Si-au petrecut luna de miere in hanuri de tara in sudul Frantei. Zilele linistite si privelistile catre munte au fost punctate de mese fantastice, preparate din produse proaspete de gradina, ierburi si carne locala. „A fost o forma simpla de lux, divortata de ostentatie”, spune Alain, acum 67 de ani. „Ne-am indragostit de stilul de viata si am visat sa facem ceva similar in apropierea unui oras important din SUA”

Celeste si Alain Borel.

Fotografie de Todd Wright

Ingredientele si mancarea finala, o rata prajita cu cinci mirodenii se consuma cu galuste, ciuperci si baby bok choy.

Fotografie de Todd Wright.

The Borels a vandut curand Chez Emile si a inceput sa caute un loc. Au gasit proprietatea de 8,25 acri care avea sa devina L’Auberge Provencale intr-o calatorie de cercetatie aeriana din nordul vaii Shenandoah.

Array

Un conac de piatra de camp din mijlocul secolului 18, Mt. Aerisit, cu vedere la un ocean de pajisti rulante. Acesta se afla la 10 mile nord de intrarea nordica in parcul national Shenandoah si in orasul Front Appalachian Front si la doar 70 km sud-vest de Washington.

Un turneu de urmarire a dezvaluit placile de lemn tare din lemn tare, capriori expuse, pereti de ipsos, seminee superbe din piatra si corpuri de epoca – toate in nevoie disperata de reparatii. Cu toate acestea, Borels a vazut o stralucire de frumusete. Motivele ar oferi spatiu suficient pentru gradini de legume si livezi mici. Situat in mijlocul unei intinderi de terenuri agricole, el a speculat ca ar putea colabora cu fermierii locali pentru a raspunde si altor nevoi.

L’Auberge s-a deschis in 1981 in urma renovarilor masive. Odata cu notorietatea lui Alain si accentul hanului pe luxul in stil european, unitatea a devenit un magnet pentru Washingtonieni si a obtinut in curand un rating de cinci diamante din partea AAA. Pana la inceputul anilor ’90, Fundatia James Beard il numise pe Alain un Chef Great Country Inn. Au urmat aparitiile televizate pe canalul de calatorie, serialele „Great Chefs” ale lui Discovery si alte emisiuni.

Cu toate ca Alain este acum mai mult sau mai putin retras din operatiunile zilnice, bucataria sa este ingrijita in mod abundent de bucatarul Richard Wright. Bucatarul si-a facut un nume pentru sine in New York la renumitul Gotham Bar and Grill, experienta pe care a participat-o la un loc de munca la restaurantul de trei stele Michelin al lui Eric Ripert, Le Bernardin.

„Scopul meu a fost sa iau filosofia lui Alain [ferma de masa] si sa o imbin cu influentele mele”, spune Wright. „Vreau sa ne ridicam mancarea, oferindu-i un pic de rotire moderna si adaugand o distractie interesanta. Dar vreau sa o fac intr-un mod care sa pastreze (concentrarea lui Alain asupra) elegantei clasice ”.

Chef Richard Wright

Fotografie de Todd Wright

Abordarea are ca rezultat meniuri care combina cu stapanire stilurile franceze si cele noi americane cu influentele asiatice prin amabilitatea unei copilarii petrecute in Filipine.

Ofertele sunt sculptate din ingrediente locale, de sezon, inclusiv produse provenite dintr-o gradina si livada si amplasate cu delicatese globale. 

Puteti incepe cu felii suculente de burta de porc de iarna de masa de toamna, cu coaja tare, servita deasupra cu briosa crocanta si matasoasa si gratar de porumb Bloody Butcher, stropita cu hollandaise cu ou de rata si garnisita cu microgreen si patrunjel tocat. De acolo, se ajunge pe capusele de scafandru Maine inconjurate de varza de Bruxelles de mostenire la gratar, servite intr-o piscina de castan dulce veloute si completate cu sirop de artar caramelizat, mere Granny Smith, ventreche cuba si flori comestibile. Urmeaza o taietura suculenta de calitate sashimi din Madai, cel mai apreciat peste istoric din Japonia, prezentat in susul unei prajituri traditionale, cu orez invelit si un bulion simplu de meuniere, si impodobit cu caviar siberian si fulgi de aur.  

Comanda lui Wright de estetica si capacitatea de a transporta mancatorii in calatorii gustative globale, care cumva inca se simt inradacinate in Virginia este inspirata si ne aduce in minte comparatii cu multul celebrul vecin al lui L’Auburge, The Inn at Little Washington. 

Renovarile si adaugirile recente au sporit factorul de lux la hanul cu 11 camere si au adus o noua zona de bar si bistrot cu 28 de locuri. Asteptati-va la un amestec de decor confortabil in stil Provence; Antichitati istorice rustice, precum tiglele franceze pictate manual in jurul semineelor ​​sau pereti ornamentati cu vesela de cupru din secolul al XIX-lea de la Avignon; tablouri de maestri precum Picasso, Monet si Matisse; si facilitati moderne elegante, cum ar fi cada cu hidromasaj si dusuri cu mai multe jeturi.

„Parintii mei si-au dorit o viata autentica, bazata pe alimente, in tara”, spune somelierul Christian Borel, singurul fiu al lui Alain si Celeste. El a ajutat la vindecarea unei crame de 1.100 de plus-selectie a hanului, care a castigat premiile Best Spectator Best of Excellence in 2016 si 2018. „Bucuria ca traind atat de aproape de tara le-a adus, asta speram sa le impartasim oaspetilor nostri. “

Hanul Ashby

Hanul Ashby poate fi gasit inconjurat de Muntii Blue Ridge la vreo 15 mile vest de Goodstone. Situat de-a lungul Bucolei Route 50 pe trei acri frumos ingrijite in satul minuscul si istoric din Paris, Ashby arata ca un loc care ar fi fost candva frecventat de un tanar George Washington.

Din 1829, hanul principal este alcatuit dintr-o colonie de doua etaje, fara spalare alba, cu sase dormitoare, obloane negre, ferestre mulate si o fatada de tencuiala amenajata de boxe si iedera. Un plus de plantare in forma de T a fost altoit pe partea din spate inainte de razboiul civil si acum gazduieste un restaurant intim cu 73 de locuri, cu patru zone interioare de luat masa si sezatori cu terasa. Cladirea este invecinata de o scoala renovata si o capela cu acoperis rosu, ambele construite in anii 1890. Fondata de o pereche de restaurante locale in 1984, a fost vanduta lui Charles si Jackie Leopold in 2005 si de atunci a fost renovata.

Chef John Leonard. Fotografie de Todd Wright.

Cuplul a mobilat incaperile cu antichitati din secolul al XIX-lea, cum ar fi dulapuri pictate manual, seminee cu invelisuri sculptate ornamental, cutii cuverturi, cuverturi, lampi cu ulei repurpose, paturi cu patru locuri, covoare orientale si multe altele. Atingerile moderne pastreaza schema de senzatie mai vintage-chic decat antichizate: Ganditi-va de saltele si scaune boutique; bai echipate cu chiuvete de cupru ciocanite, blaturi din granit si cada cu jacuzzi; vopsea stralucitoare; luminatoare, ferestre decorative si balcoane.

Chef John Leonard

Fotografie de Todd Wright

Vederi ale peisajului si ale motivelor din jur par trase dintr-un roman al lui Jane Austin. La o mile spre sud se afla parcul de stat Sky Meadows de 1.860 de acri – fosta proprietate a filantropului miliardar Paul Mellon. Traseul Appalachian traverseaza Ashby Gap la mai putin de 1,5 mile spre est. La nord, pasuni ierboase se rostogolesc spre varfurile impadurite ale muntelui Paris de 1.926 de metri.

Dar restaurantul este cel care fura spectacolul. Chef executiv John Leonard s-a alaturat echipei in mai 2019, dupa o durata de cinci ani la Goodstone. Leonard spune ca miscarea a rezultat dintr-o dorinta de a urmari noi directii culinare.

„Am crescut in Georgia inconjurata de vechile cai alimentare din sud”, spune Leonard, al carui tata era macelar si mama un gradinar avid si culinar. Venind la The Ashby Inn i-a oferit libertatea de a explora acele influente timpurii si de a cauta sa le imbine cu tehnicile franceze care i-au caracterizat cariera.

Pentru a face acest lucru, Leonard introduce constant mostenitorii din sud in gradina de legume a Ashby Inn, inclusiv okra Red Alabama si colarele Ole Timey Blue. A facut parteneriat cu fermierii locali pentru a stimula aprovizionarea si a adauga varietati. Furagerii aduc alimente salbatice regionale.

Venind la The Ashby Inn i-a oferit bucatarului Leonard libertatea de a explora acele influente timpurii ale sudului alimentar si de a cauta sa le imbine cu tehnicile franceze care i-au caracterizat cariera.

 Iar rezultatele sunt rafinate. Leonard scoate meniuri de degustare inspirate din Franta, care trec printr-un blender de rock-and-roll-Southern-South si gateste ca un barbat cu ceva de dovedit. Desi sunt disponibile optiuni a la carte, meniul de degustare al bucatarului cu cinci feluri este magic.

Ingredientele si bucata finala de halibut infasurat brik.

P hotografie de Todd Wright

Cautati buchete amuzante jucause ca o crema de mazare dulce, cu menta proaspata de gradina si ciuperci de fag saltate, acoperite cu sifon si mormaie de pompernickel. Placile aduc deliciul ca o rata dura cu ochi ascutiti, asociata cu prazul delicat, sparanghel alb, ciuperci de ciuperci localizate si un sos de flori in varsta, imbogatit cu stoc de vitel si muscatel – toate inconjurate de ciorbe de ceapa rosie robusta si sos de port.

„Gatesc din inima si ma distrez mai mult decat am avut pana acum”, spune Leonard.

Ingredientele si farfuria finala a crudului Scallop – mar de bunicuta Smith – hijiki-avocado – caviar regal belgian.

Fotografie de Todd Wright

Hanul Goodstone

Hanul Goodstone se afla la marginea orasului Middleburg, in mijlocul unei parcari, proprietatile din Virginia Vechea sunt strabatute de parauri si garduri de piatra vechi de secol.

O sosea asfaltata, lunga de aproximativ o mila, ofera timp pentru a admira proprietatea de 265 acri. Traseul este aliniat cu faruri antice si ziduri de caramida invelite in iedera. Padurile groase dau loc pasunilor rulante, livezilor muncitoare si privelistilor montane.

Conducerea se incheie la parcarea din Carriage House a 18 camere. Complexul stabil, frumos renovat, are acum patru apartamente, un bar cu 40 de locuri, un hol si o zona de bistrot, precum si The Conservatory, o cina fina de 50 de locuri.  

Drumul in interior duce printr-o curte centrata pe fantana plina de gradini. La dreapta si la stanga sunt pridvorul pietruit si, respectiv, usi cu tematica stabila. Plimbarea cu pietre de pavilion trece prin mirturi de crap inflorite, boxe si standuri de flori exotice.

Stephen Elhafdi, somelierul hanului, ne directioneaza catre o masa. Nativul marocan in varsta de 53 de ani poarta parul negru, un costum bleumarin elegant si o cravata cu dungi in dungi. S-a alaturat lui Goodstone in 2013, dupa 30 de ani, in scena de cina a DC – „Retragerea din mediul rural”, glumeste el. Lista sa de vinuri in plus de 500 de selectii a castigat premiile de excelenta Wine Spectator de cinci ani consecutivi.

Chef Jan Van Haute.

Fotografie de Todd Wright

„Mancarea si vinul sunt ca o casnicie buna”, spune Elhafdi, turnand un inceput de Riesling german. „Imperecheat in mod incorect, este haos. Dar cand cele doua elemente se intalnesc in armonie? Este magic. Fiecare il imbunatateste pe celalalt. ”

Elhafdi si-a gasit meciul cu bucatarul executiv Jan Van Haute, in varsta de 38 de ani, care s-a alaturat echipei Goodstone in 2019. CV-ul acestuia din urma include amprente la apreciatul Vue de Monde din Australia, pietre pretioase Michelin de trei stele din Tokyo (RyuGin) si Belgia (Hof van Cleve ) si ambasada Belgiei la Washington, DC

Van Haute spune ca abilitatea de a provoca in sus 90% din ingrediente din fermele vecine si o gradina, instalatie de sera si fungicultura la fata locului l-au ademenit pe Goodstone. Acolo, el pregateste un gust sofisticat, dar jucaus, al gusturilor, combinand inspiratiile lumesti cu bucataria hiper-locala, ferma-de-la-masa.

Chiar si salatele primesc tratament regal. Luati, de exemplu, un bol cu ​​legume in miniatura din gradina. Salata include ceapa de primavara decolorata, felii subtiri de hartie de rosii cherry heirloom si castraveti murati, dovlecel la gratar, arpagic si ciuperci de chanterelle. Haute, un urs al unui barbat cu fata de bebelus, ajunge la masa pentru a oferi un strop de bouillon de legume calde cu ulei de soia, ponzu si susan si o garnitura de varza de mazare si flori comestibile.

Carnea principala este prevazuta cu capse Blue Ridge precum pasari, coada de vita sau raft de miel. Exista insa si surprize, precum un ceviche delicat de zmeura.

Jean Baptiste, brutar artizanal, cu paine rustica de masline. Filet cu rata glazurata – lavanda – salsify – branza mimolette – trufe Perigord. Fotografie de Todd Wright

Capatana este cubulata si compilata intr-un tort circular si prezentata intr-un bazin de miso alb. Acestea sunt acoperite de un disc de ridiche de pepene ras si impodobite cu papusi din gel de yuzu citrusy, friche de avocado, flori comestibile, varza si crutoane ras. Vasul este finisat cu o curva stralucitoare de creme de apa, uleiuri si geluri de yuzu si avocado.

Masa dureaza aproximativ doua ore si este un portret al decadentei. Lasa o consecinta de a experimenta ceva salbatic fantastic.

ARTICOLE SIMILAREDE LA ACELAȘI AUTOR